Cadmium dans les pâtes

Rubrique : Santé
Format : Rapport spécial
Auteur : Sinisa Brkic (sb)

Un nouveau test portant sur 36 références de penne et de spaghetti commercialisées en France remet le cadmium au centre des préoccupations alimentaires. Une large majorité des produits analysés en contient, avec des écarts sensibles selon les références. Mais aucun des 36 produits testés ne dépasse les limites réglementaires européennes applicables. La question sanitaire se situe donc moins dans l’alerte immédiate que dans l’exposition répétée à un métal qui s’accumule lentement dans l’organisme.

Un test qui relance une question de santé publique

Le cadmium s’invite de nouveau dans un aliment du quotidien. Dans son numéro publié le 27 août, 60 Millions de consommateurs a fait analyser 36 références de pâtes vendues en France, réparties entre 18 penne et 18 spaghetti. Pâtes classiques, complètes, sans gluten ou enrichies en protéines figurent dans le panel.

Les analyses mettent en évidence la présence de cadmium dans une large majorité des produits examinés. Plusieurs références présentent des concentrations sensiblement plus élevées que d’autres, notamment parmi certaines pâtes complètes. À l’inverse, quelques produits affichent des teneurs très faibles ou non détectables.

Le chiffre peut inquiéter. Il doit pourtant être interprété avec précision. Le test porte sur 36 produits et ne permet pas de conclure que la même proportion s’applique à l’ensemble des pâtes commercialisées en France. Surtout, la présence mesurable de cadmium ne signifie pas qu’un produit est interdit, dangereux à la consommation ou susceptible de faire l’objet d’un rappel.

Aucun dépassement réglementaire parmi les 36 références

C’est le point central du dossier. Aucun des produits analysés ne dépasse la limite réglementaire européenne de référence applicable au blé dur, fixée à 0,18 milligramme de cadmium par kilogramme. Pour les aliments transformés, la réglementation prévoit par ailleurs la prise en compte des effets de transformation et de la composition du produit.

Parmi les valeurs rendues publiques, les écarts sont néanmoins importants. Les penne complètes Barilla atteignent 0,066 milligramme par kilogramme et les spaghetti complets de la même gamme 0,071 milligramme par kilogramme. Les penne complètes Delverde se situent, à titre de comparaison, autour de 0,009 milligramme par kilogramme.

Ces résultats concernent des références précises analysées dans le cadre du comparatif. Ils ne permettent pas d’attribuer un niveau uniforme de cadmium à l’ensemble des produits d’une marque. La composition, la provenance des matières premières, les récoltes et les lots peuvent varier.

Présenter une marque comme « toxique » ou « dangereuse » sur la seule base de ces mesures serait donc injustifié. Les concentrations les plus élevées du comparatif restent inférieures au plafond réglementaire cité pour le blé dur.

Pourquoi la conformité ne suffit pas à clore le débat

Le respect d’une limite réglementaire constitue une information importante, mais il ne résume pas à lui seul la problématique sanitaire du cadmium. Ce métal présente une caractéristique particulière : sa toxicité dépend largement de la dose accumulée dans le temps.

Le cadmium est naturellement présent dans l’environnement. Sa concentration dans les sols peut cependant être augmentée par certaines activités agricoles et industrielles. Les engrais minéraux phosphatés constituent notamment une source importante d’apport dans les terres agricoles françaises.

Une fois présent dans le sol, le métal peut être absorbé par les végétaux et rejoindre la chaîne alimentaire. Le blé et les produits céréaliers, dont les pâtes, font partie des sources alimentaires identifiées dans les travaux sanitaires français.

Le problème n’est donc pas celui d’une assiette consommée occasionnellement. Il tient à l’addition de petites quantités provenant de plusieurs aliments, consommés régulièrement pendant des années.

Un métal qui s’accumule dans l’organisme

Le cadmium est considéré comme un toxique cumulatif. Plus l’exposition dure et plus la quantité absorbée est importante, plus le risque d’effets chroniques augmente.

Il est classé cancérogène pour l’être humain par le Centre international de recherche sur le cancer. Les effets associés à une exposition chronique concernent également les reins, le système osseux et la reproduction. Sa présence dans un aliment ne signifie toutefois pas qu’une consommation ponctuelle entraînera ces pathologies.

Cette distinction est déterminante. Un résultat analytique mesure une concentration dans un produit. L’évaluation sanitaire, elle, doit considérer la quantité totale absorbée par une personne, son poids, ses habitudes alimentaires, les autres sources d’exposition et la durée pendant laquelle cette exposition se répète.

C’est précisément pour cette raison qu’un produit conforme peut contribuer à une exposition globale qui mérite d’être réduite.

La France présente déjà une exposition élevée

Le débat autour des pâtes intervient dans un contexte français déjà préoccupant. Les travaux de biosurveillance menés par Santé publique France ont montré que le cadmium était quantifiable chez l’ensemble des enfants et des adultes examinés dans l’étude Esteban.

Les niveaux observés chez les adultes étaient supérieurs à ceux mesurés lors de l’étude nationale précédente de 2006 et 2007. Santé publique France indiquait également qu’un peu moins de la moitié de la population adulte présentait une cadmiurie supérieure à la valeur sanitaire recommandée par l’Anses.

Cette donnée doit elle aussi être interprétée avec prudence. Dépasser une valeur sanitaire de référence ne signifie pas être atteint d’une maladie ou souffrir d’une intoxication clinique. Cela indique un niveau d’imprégnation considéré comme suffisamment élevé pour justifier une vigilance et des mesures de réduction de l’exposition.

Les autorités françaises ont depuis renforcé leur attention sur le sujet. Depuis le 16 juin 2026, certains examens biologiques de dépistage et de suivi de l’exposition au cadmium sont pris en charge par l’Assurance Maladie pour des personnes vivant dans des zones reconnues comme polluées ou naturellement riches en cadmium.

Les pâtes ne sont qu’une partie du problème

Pour la population générale, l’alimentation constitue la principale source d’exposition au cadmium. Les pâtes ne représentent cependant qu’une composante d’un ensemble beaucoup plus large.

Le pain et les autres produits à base de blé, les pommes de terre, certains légumes, les biscuits, les pâtisseries, les céréales du petit déjeuner ainsi que certains produits de la mer peuvent participer à l’exposition. Les abats et, dans une moindre mesure, le chocolat figurent également parmi les aliments surveillés.

Le tabagisme constitue une autre source majeure. Santé publique France a observé chez les adultes une imprégnation sensiblement plus importante chez les fumeurs. Pour eux, l’exposition alimentaire vient donc s’ajouter à celle liée au tabac.

Cette accumulation de sources explique pourquoi la question ne peut être réduite à la recherche d’un seul produit prétendument responsable.

Pourquoi le blé peut contenir du cadmium

Le cadmium est naturellement présent dans certaines roches et certains sols. L’agriculture peut toutefois contribuer à augmenter progressivement les quantités présentes dans les terres, notamment par l’utilisation d’engrais minéraux phosphatés contenant eux mêmes du cadmium.

Le métal peut ensuite être absorbé par les racines des plantes. Sa concentration finale dépend de nombreux facteurs, parmi lesquels la composition du sol, son acidité, les pratiques agricoles, la variété cultivée et la disponibilité du cadmium pour la plante.

Cela explique pourquoi deux récoltes de blé peuvent présenter des concentrations différentes. Cela explique également pourquoi le nom d’une marque ne constitue pas, à lui seul, un indicateur fiable du niveau de contamination d’un produit. Réduire l’exposition suppose donc d’agir bien en amont des rayons de supermarché, dès la gestion des sols et des fertilisants.

Les pâtes complètes sont elles davantage concernées ?

Le comparatif attire particulièrement l’attention sur certaines références au blé complet. Ce résultat possède une explication possible : les couches périphériques du grain, conservées dans les produits complets, peuvent concentrer davantage certains contaminants.

Cela ne permet toutefois pas de conclure que toutes les pâtes complètes contiennent systématiquement plus de cadmium que toutes les pâtes raffinées. Les valeurs varient considérablement selon les références et les matières premières.

Il serait également excessif d’en déduire qu’il faut renoncer aux céréales complètes. Celles ci présentent des qualités nutritionnelles reconnues, notamment par leur teneur plus importante en fibres. L’enjeu consiste à considérer l’alimentation dans son ensemble. Un produit ne peut être évalué uniquement à travers la présence d’un contaminant, pas davantage qu’à travers un avantage nutritionnel isolé.

Faut il éviter certaines marques ?

Le nouveau test ne justifie pas l’établissement d’une liste générale de marques à bannir. Il renseigne sur 36 références précises, analysées dans des conditions déterminées. Une concentration mesurée dans une gamme de penne ou de spaghetti ne peut être automatiquement extrapolée à tous les produits portant la même marque. Les matières premières peuvent changer, tout comme les zones de culture, les récoltes et les lots de production.

Le consommateur peut naturellement tenir compte des différences observées entre les références. Il doit cependant éviter une lecture binaire qui opposerait des marques supposées sûres à d’autres qui seraient dangereuses.

La réalité sanitaire est plus complexe. La réduction de l’exposition passe d’abord par la diversité des aliments et des sources d’approvisionnement.

Le bio n’offre pas une garantie absolue

Le cadmium pose également une difficulté particulière aux consommateurs qui associent alimentation biologique et moindre exposition aux contaminants. Cette relation n’est pas automatique.

Le métal peut être naturellement présent dans les sols, indépendamment du mode de culture. L’histoire agronomique d’une parcelle, ses caractéristiques géologiques et certains fertilisants jouent également un rôle.

Le label biologique peut répondre à de nombreux critères de production, mais il ne constitue pas une certification d’absence de cadmium. Un produit biologique peut donc contenir ce métal, tandis qu’un produit issu de l’agriculture conventionnelle peut présenter une concentration faible.

La diversification reste, là encore, une stratégie plus solide que la recherche d’un label supposé supprimer entièrement le risque.

Ce que les consommateurs peuvent réellement faire

Les recommandations françaises ne consistent pas à supprimer les pâtes de l’alimentation. Elles visent principalement à réduire la répétition des mêmes sources d’exposition.

Varier les aliments constitue le premier levier. Une alimentation très concentrée sur le pain, les pâtes, les biscuits et d’autres produits issus du blé multiplie les apports provenant d’une même famille alimentaire. Introduire davantage de légumineuses et diversifier les féculents permet de limiter cette concentration. Varier les sources d’approvisionnement peut également réduire le risque d’une exposition prolongée provenant toujours des mêmes matières premières. Il ne s’agit pas d’une garantie pour chaque repas, mais d’une logique de réduction du risque sur la durée.

La prévention du tabagisme conserve enfin une importance majeure. Pour les fumeurs, modifier quelques achats alimentaires sans agir sur cette source d’exposition ne répond qu’à une partie du problème.

La réponse doit aussi venir de l’agriculture

Le consommateur ne peut pas porter seul la responsabilité d’une contamination qui prend naissance dans les sols. La réduction durable du cadmium dans l’alimentation suppose une action sur les sources agricoles.

Les autorités sanitaires françaises évoquent notamment la diminution de l’usage des engrais minéraux phosphatés et la réduction de leur teneur en cadmium. D’autres travaux portent sur les pratiques agronomiques et sur la sélection de variétés végétales qui accumulent moins facilement ce métal. Les effets de telles politiques ne peuvent cependant être immédiats. Le cadmium persiste longtemps dans les sols et leur dépollution est lente. Une réduction des apports aujourd’hui peut nécessiter plusieurs décennies avant de produire tous ses effets sur l’exposition de la population.

C’est ce qui transforme le dossier en véritable question de santé publique. Il ne s’agit pas seulement de contrôler les produits lorsqu’ils arrivent dans les rayons, mais de diminuer progressivement la présence du contaminant tout au long de la chaîne alimentaire.

Pas de rappel, mais un signal à prendre au sérieux

Le test publié en France ne révèle pas une urgence sanitaire justifiant d’abandonner les pâtes. Aucun des 36 produits examinés n’a été présenté comme dépassant la limite réglementaire européenne applicable. Les résultats ne permettent donc pas de qualifier les références testées de dangereuses ou d’appeler à leur retrait du marché.

Ils révèlent néanmoins une réalité moins spectaculaire et plus difficile à traiter : le cadmium est présent dans une partie importante de l’alimentation courante et l’exposition française est suffisamment élevée pour mobiliser les autorités sanitaires.

C’est là que réside la véritable portée de ce nouveau comparatif. La question n’est pas de savoir si une assiette de spaghetti constitue un danger immédiat. Elle est de comprendre comment réduire, au fil des années, la somme de toutes les petites expositions qui finissent par compter.

Dans le cas du cadmium, la conformité d’un paquet demeure indispensable. Mais à l’échelle de la santé publique, elle n’est que le début de la réponse.